17 Tipps für den perfekten Anbraten Ihres Steaks

Dec 13, 2023

Eine der größten Freuden eines Allesfressers ist es, ein dickes und saftiges Steak zu essen, das geschmacklich perfekt angebraten ist. Sie müssen sich jedoch nicht mehr auf Ihr lokales Steakhaus verlassen. Wir haben einige Tipps, die Ihnen dabei helfen, die Besonderheiten des Anbratens dieses kostbaren Stücks Rindfleisch zu erlernen, damit es außen schmackhaft und leicht verkohlt, innen aber zart und saftig ist, unabhängig von Ihrem Erfahrungsstand.

Diese Tipps funktionieren für fast jedes Steakstück, aber denken Sie an ein paar Dinge, wenn Sie etwas zum Anbraten kaufen. Gut marmoriertes Rindfleisch ist etwas narrensicherer als wirklich mageres Rindfleisch. Fett ist ein großartiger Isolierstoff, der Feuchtigkeit und viel Geschmack spendet. Wenn Sie also nichts gegen etwas mehr Fett haben, greifen Sie zu etwas Saftigem. Gleichzeitig können magerere Stücke wirklich spektakulär sein, wenn sie richtig zubereitet werden, normalerweise mit ein paar Stunden Marinieren oder mit der sanfteren Reverse-Sear-Technik. Vor diesem Hintergrund finden Sie hier die Tipps, die Sie für das perfekte Anbraten benötigen.

Ganz gleich, wie Sie Ihr Steak zubereiten möchten, es gibt ein paar Dinge, die Sie vor Beginn tun sollten, um sicherzustellen, dass es gut angebraten wird. Die Temperatur spielt beim Garen des perfekten Steaks eine große Rolle, sowohl die Temperatur der Pfanne als auch die des Fleisches. Wenn Sie ein großer Fan von Blue Rare Beef sind, ist es in Ordnung, ein kühlschrankkaltes Stück Ribeye-Steak in eine glühende Pfanne zu werfen, aber sonst? Sie sollten das Steak zunächst eine Zeit lang auf der Theke ruhen lassen.

Der Schock hoher Hitze in Kombination mit kaltem Fleisch führt wahrscheinlich dazu, dass Sie am Ende ein trockenes Steak erhalten, das nicht besonders zart ist. Wenn das gekühlte Innere nach Ihren Wünschen gegart ist, sind die dünneren Teile und Ränder bereits verkocht. Außerdem kann dieser Hitzeschock auch dazu führen, dass sich die Muskelfasern zusammenziehen, sodass Sie ein zähes Stück haben. Machen Sie sich auch keine Sorgen, dass Sie den ganzen Nachmittag warten müssen. Ein durchschnittliches Steak sollte nur etwa 30 Minuten brauchen, um die Temperatur zu erreichen.

Möchten Sie wissen, was einer der Hauptgründe dafür ist, dass Ihr Steak nicht anbrennt? Vergessen Sie die köstlich knusprige Außenseite mit der charakteristischen Farbe und dem typischen Geruch, wenn die Außenseite Ihres Fleisches nass ist. Überschüssige Feuchtigkeit an der Außenseite des Steaks verdampft, wenn das Fleisch auf die glühend heiße Pfanne trifft, wodurch das herrliche Stück Rindfleisch praktisch gedämpft wird.

Die Karamellisierung der Außenseite beruht darauf, dass eine heiße Pfanne auf trockenes Protein trifft, und der Dampfaustritt erschwert das Auftreten dieser Reaktion erheblich. Wasser bzw. Marinade sorgt dafür, dass das Steak nicht am Gusseisen oder Rost Ihres Grills haften bleibt und Ihr Fleisch gart, ohne anzubraten. Überschüssige Flüssigkeit führt auch dazu, dass das heiße Metall abkühlt und Ihr Steak wahrscheinlich gar ist, wenn es heiß genug ist, um die Außenseite zu karamellisieren. Glücklicherweise lässt sich dies leicht beheben. Ein kurzes Abtupfen mit ein paar Papiertüchern, kurz bevor das Steak auf die Hitze kommt, reicht normalerweise aus.

Einer der wichtigsten Tipps, die wir Ihnen beim Würzen eines Steaks geben können, ist einfach. Grobes Salz und Pfeffer sind wirklich das Einzige, was Sie brauchen. Sie können noch mehr tun, aber für ein wirklich gutes Stück Rindfleisch braucht es nicht mehr. Aber denken Sie auch nicht, dass es nur darum geht, etwas Speisesalz und eine Prise Pfeffer darüber zu streuen.

Trocknen Sie zunächst Ihr Steak, wie wir gerade erwähnt haben, und machen Sie sich keine Sorgen, dass die Gewürze nicht kleben bleiben – wir versprechen, dass sie das tun werden. Was Sie benötigen, ist eine großzügige Menge natürliches Salz (kein Speisesalz) und wenn möglich frisch gemahlener Pfeffer. Bedecken Sie die Platte auf beiden Seiten gut, indem Sie sie mit der Handfläche andrücken. Dieser Überzug sorgt für jede Menge Geschmack und verstärkt die Textur der knusprig angebratenen Außenseite.

Denken Sie bei der Auswahl eines Rindfleischstücks daran, dass Fett gleichbedeutend mit Geschmack und Saftigkeit ist. Daher ist ein Stück wie ein Ribeye-Steak oder ein New-York-Streifen immer eine beliebte Wahl. Für etwas Erschwinglicheres eignen sich auch Flank- oder Hanger-Steaks sehr gut. Hanger ist zarter, aber wenn man die Flanke quer zur Faser schneidet, erhält man einen unglaublichen Geschmack, der für viele Menschen geeignet ist.

Obwohl es sich um ein rundum köstliches Stück Rindfleisch handelt, raten wir grundsätzlich davon ab, ein T-Bone-Steak in der Pfanne anzubraten. Bestehend aus einem T-förmigen Knochen, der das Fleisch trennt, besteht ein T-Bone auf der einen Seite aus Filet und auf der anderen aus einem New Yorker Streifensteak. Der Knochen, der Probleme verursacht, wenn Sie das Fleisch in eine brüllend heiße Pfanne fallen lassen, verhindert, dass das Fleisch vollständig mit dem Fleisch in Berührung kommt, und beeinträchtigt so die Anbratenmenge. Während das Fleisch kocht, beginnt es zu schrumpfen, während der Knochen nicht schrumpft, was zu einer noch geringeren Bräunung beiträgt. Vermeiden Sie dies, indem Sie entweder den Knochen vor dem Kochen entfernen oder die Pfanne ganz weglassen und einen Grill oder Ihren Grill verwenden.

Nachdem Sie nun wissen, welche Art von Steak Sie kaufen möchten, müssen Sie sich auch Gedanken darüber machen, wie das Steak geschnitten werden soll. Ein tief karamellisiertes Äußeres mit einem würzigen und saftigen Inneren kann oft auf die Dicke dieser Rindfleischscheibe zurückzuführen sein. Wenn Sie keines dieser Dinge erreichen, liegt das möglicherweise daran, dass Sie die falsche Größe gekauft haben.

Denken Sie noch einmal daran: Je marmorierter ein Stück Steak ist, desto mehr Zeit kann es bei starker Hitze aushalten. Stücke wie Filet oder Filet schmecken wunderbar, wenn sie in der Pfanne angebraten werden, aber der Mangel an Fett bedeutet, dass ein dickeres Stück beides tief anbraten lässt, ohne dass das zarte Innere austrocknet. Ein dickes und gut marmoriertes Ribeye-Steak kann etwas mehr Zeit auf dem Herd brauchen, bevor es zu stark durchgegart wird. Dadurch erhält man einen schönen mittel-seltenen Abgang mit noch mehr Karamellisierung auf der Außenseite.

Für die Zubereitung eines Steaks im Innenbereich gibt es nichts Besseres als eine gusseiserne Pfanne. Antihaftbeschichtung wird aus mehreren Gründen nicht empfohlen. Erstens ist aufgrund der Beschichtung kein ordentliches Anbraten möglich. Zweitens sollten antihaftbeschichtete Pfannen niemals bei hoher Hitze verwendet werden, da sie dadurch definitiv ruiniert werden. Andere Metalle wie Aluminium oder Kupfer können die Hitze, die Sie benötigen, um Ihrem Steak die gewünschte Schärfe zu verleihen, einfach nicht halten. Es handelt sich also um Gusseisen.

Eine perfekt gewürzte Gusseisenpfanne gibt Ihnen die Hitze, die Sie brauchen, um den Zucker auf der Oberfläche Ihres Roastbeefs zu karamellisieren, sodass es außen aromatisch und knusprig wird, während das Innere zart und saftig bleibt. Durch die hohe, gleichmäßige Hitze erreichen Sie ganz einfach eine gleichmäßige Hitze über die gesamte Oberfläche, sodass Sie sicher sein können, dass es keine übergekochten Stellen gibt, wenn Sie ein ziemlich gleichmäßiges Stück Fleisch gewählt haben.

Es gibt einige Gründe, warum Sie lernen sollten, wie Sie Ihr nächstes Steak gut anbraten. Zunächst einmal verleiht die Karamellisierung, die sogenannte Maillard-Reaktion, dem Protein eine unverwechselbare Geschmackstiefe. Das scharfe Anbraten von Rindfleisch tötet außerdem alle auf der Oberfläche lauernden Bakterien ab, was unglaublich hilfreich ist, wenn Sie Ihr Steak lieber blau essen möchten.

Ein verbreiteter Mythos über das Anbraten von Steaks besagt, dass hohe Hitze dabei hilft, viel Feuchtigkeit einzuschließen. Das ist nicht nur falsch, sondern insbesondere dann falsch, wenn Sie bei starker Hitze kochen – die gleiche hohe Hitze, die zum Anbraten der Außenseite erforderlich ist, bedeutet, dass das dampfende Brutzeln, das entsteht, darauf zurückzuführen ist, dass die Feuchtigkeit aus Ihrem saftigen Lendenstück verdunstet. Die Tatsache, dass Sie dieses Stück Rindfleisch jedoch auf hohe Hitze legen, bedeutet, dass es eine kürzere Garzeit hat, was wiederum dazu führt, dass es schneller gart und weniger Feuchtigkeit verliert. Der geringe Feuchtigkeitsverlust trägt auch dazu bei, den Fleischgeschmack Ihres Steaks zu konzentrieren.

Abhängig vom Rindfleischstück müssen Sie möglicherweise nicht viel Öl in eine gut gewürzte Pfanne geben. Ein gut marmoriertes Ribeye-Steak eignet sich gut für eine Pfanne, die kaum mit Rapsöl bestrichen wurde. Auf der anderen Seite möchten Sie vielleicht etwas mehr hinzufügen, um es magerer zu machen, nur um den Mangel an Fett auszugleichen, den das Fleisch selbst verursacht.

Auch hier ist die Wahl des verwendeten Öls wichtig. Aufgrund des hohen Rauchpunktes empfehlen wir Raps-, Avocado- oder Traubenkernöl. Denken Sie auch daran, dass Sie zum Braten von Steaks keine unraffinierten Öle verwenden sollten. Unraffinierte Öle wurden nicht ausreichend verarbeitet, um Verunreinigungen oder flüchtige Verbindungen zu entfernen, die alle bei starker Hitze verbrennen. Diese verbrannten Verunreinigungen erzeugen einen bitteren Geschmack und füllen Ihre Küche mit wirklich unangenehmem Rauch. Durch die Verwendung eines raffinierten Öls mit neutralem Geschmack wird Ihr Steak in einer viel heißeren Pfanne perfekt angebraten, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen.

Denken Sie nicht, dass Sie nur beim Öl bleiben müssen. Viele Hobbyköche sind der Meinung, dass eine Kombination aus Grillen mit Öl und abschließendem Auftragen mit Butter eine wirksame Möglichkeit ist, ihrem Steak bei richtiger Zubereitung viel Geschmack zu verleihen. Wir empfehlen, die Butter nicht zu früh hinzuzufügen; Sie sollten das Anbraten nur mit Öl beginnen und mit Butter abschließen.

Butter hat einen niedrigeren Rauchpunkt als die meisten Öle und verträgt die zum Anbraten erforderliche hohe Hitze nicht. Um ein Anbrennen zu vermeiden, fügen Sie ganz zum Schluss einen Klecks Butter hinzu. Normalerweise reicht ein Löffel pro Steak aus, den Sie in der letzten Minute des Garvorgangs langsam über Ihr Fleisch löffeln. Wenn Sie Ihr Steak grillen, aber dennoch einen buttrigen Abschluss wünschen, probieren Sie unsere Technik des künstlichen Butterbegießens aus, um den gleichen Effekt zu erzielen, sobald sich Ihr T-Bone von den Kohlen löst.

Wenn Sie versuchen möchten, die angebratene Kruste auf Ihrem Steak zu verstärken, haben wir auch hierfür einige Ratschläge. Aufbauend auf der Maillard-Reaktion, der chemischen Reaktion, die einigen Lebensmitteln reichhaltige Röst- und Röstaromen verleiht, können Sie mit ein paar einfachen Zutaten noch mehr Würze hinzufügen. Die Maillard-Reaktion tritt auf, wenn hohe Hitze dazu führt, dass die Oberfläche von Lebensmitteln zu bräunen beginnt, da Zucker und Proteine ​​karamellisieren. Aus diesem Grund empfehlen wir Ihnen auch, mit einem trockenen Steak zu beginnen – Feuchtigkeit fördert den Dampf und Dampf verhindert die Bräunung.

Wenn Sie also eine noch stärkere Bräunung wünschen, tragen Sie beim Anbraten eine dünne Schicht Glasur auf, die eine Art Zucker enthält, der in einer salzigen Basis gelöst ist (denken Sie an Honig und Sojasauce als einfaches Beispiel). Denken Sie jedoch daran, bei einer etwas niedrigeren Temperatur zu kochen, wenn Sie eine Glasur verwenden. Sie möchten nicht riskieren, dass die Glasur zu stark erhitzt wird und anbrennt.

So wie wir Ihnen empfohlen haben, Ihr Fleisch vor dem Garen auf Zimmertemperatur kommen zu lassen, möchten Sie auch die gusseiserne Pfanne oder den Grill glühend heiß haben. Der Grund ist ehrlich gesagt ziemlich einfach. Ein gut angebratenes Steak mit saftigem Inneren gelingt am besten mit einer kurzen Garzeit bei starker Hitze. Es gibt eine Zeit und einen Ort für Low und Slow, insbesondere wenn Sie mit sehr zähen oder mageren Fleischstücken arbeiten oder wenn Sie die Reverse-Sear-Technik verwenden (die wir, wie versprochen, auch besprechen werden).

Stellen Sie sich vor, Sie lassen ein zimmerwarmes Steak in eine kalte Pfanne fallen und warten, während das Metall langsam glühend heiß wird. Die gesamte Feuchtigkeit im Inneren beginnt zu entweichen, wodurch Ihr Steak effektiv gedämpft wird und gleichzeitig Ihr einst saftiges Filet austrocknet. Dadurch geht der ganze saftige Geschmack verloren und es besteht die Gefahr, dass das Innere zu lange durchkocht, bevor die Außenseite überhaupt eine anständige Farbe entwickelt.

An dieser Stelle sagen wir Ihnen, dass Sie möglicherweise in eine zweite gusseiserne Pfanne investieren müssen, wenn Sie viele Steaks auf einmal zubereiten möchten. Genau wie das Entfernen des Knochens von Ihrem T-Bone führt die Bereitstellung von Raum zum Garen Ihres Steaks nur zu einer besseren Bräunung und einem gleichmäßigeren Finish im Inneren.

Auch hier ist Dampf der Feind einer perfekt angebratenen Kruste, und wenn Sie Ihr gesamtes Fleisch in eine Pfanne packen, ist das eine todsichere Methode, um viel davon zu bekommen. Auf einem Grill stellt dies kein so großes Problem dar, da dort in der Regel mehr Platz und eine viel bessere Luftzirkulation vorhanden sind, sodass Feuchtigkeit weniger ein Problem darstellt. Wenn Sie schon einmal versucht haben, Rindfleischstücke für einen Eintopf anzubraten, und es Ihnen schwerfiel, etwas zu bräunen, dann haben Sie wahrscheinlich zu viel Fleisch in der Pfanne.

Im Ernst, legen Sie das Steak einfach auf den Herd und lassen Sie es dann stehen. Widerstehen Sie der Versuchung, damit herumzuwackeln oder zu früh zu versuchen, es umzudrehen. Und geraten Sie nicht in Panik, wenn es so aussieht, als würde es an der Pfanne kleben. Die Wahrheit ist, dass es zunächst ein wenig hängen bleiben soll.

Wenn Ihr Steak dieser Hitzewelle ausgesetzt wird, kommt es zu chemischen Reaktionen, die dazu führen, dass Ihr Protein an der Metallpfanne haften bleibt. Diese Reaktion führt zu dem gewünschten Anbraten und hinterlässt außerdem knusprige Stücke (Fond genannt), die einer unglaublichen Pfannensoße Geschmack verleihen, die Sie über Ihr Steak gießen können, wenn Sie möchten. Machen Sie sich auch keine Sorgen, dass das Filet in Ihrer gusseisernen Pfanne festklebt. Sobald das Steak richtig angebraten ist, löst sich das Fleisch aus der Pfanne und Sie können es umdrehen. Wenn Sie daran gedacht haben, vor dem Grillen etwas Öl hinzuzufügen, sollten Sie kein Problem mit einem Steak haben, das sich nicht lösen möchte.

Sobald Sie auf der ersten Seite eine ordentliche Farbe erreicht haben, achten Sie darauf, die andere Seite Ihres Steaks nicht zu vernachlässigen. Abhängig von der Dicke Ihres Rindfleischstücks brauchen Sie möglicherweise nur ein paar Minuten auf jeder Seite, aber Sie können nicht damit durchkommen, nur eine Seite zuzubereiten.

Wenn Sie es versäumen, beide Seiten zu garen, besteht die Gefahr, dass am Ende ein ziemlich ungleichmäßig gegartes Stück Fleisch entsteht. Und wenn man bedenkt, dass wir Ihnen empfohlen haben, eine superheiße Pfanne oder einen Grill zu verwenden, wird eine dieser Seiten wahrscheinlich unappetitlich knusprig und trocken sein. Ein weiterer Tipp, der Ihnen vielleicht in den Sinn kommt, ist, auch den fettigen Rändern eine Chance zum Anbraten zu geben. Nehmen Sie das Fleischstück mit einer Zange (und einem Topflappen, wenn Sie möchten) und halten Sie es mit der Kante nach unten in die Pfanne. Dies trägt dazu bei, den Geschmack noch intensiver zu machen und gleichzeitig einen Teil des Fetts zu entfernen, sodass Sie noch köstlicheres Anbraten genießen können.

Dieser nächste Tipp stellt alles, was wir Ihnen gesagt haben, auf den Kopf, aber hören Sie uns zu. Die Reverse-Sear-Technik ist eine unkomplizierte und zuverlässige Möglichkeit, ein ebenso gutes Steak zuzubereiten. Es ist eine großartige Möglichkeit für alle, die sich nicht besonders sicher sind oder wenn Sie verschiedene Leute bedienen, die alle unterschiedliche Meinungen zum Gargrad haben.

Wenn Sie ein Steak rückwärts anbraten, garen Sie es im Wesentlichen zuerst (bei niedriger Temperatur und langsam im Ofen) und braten es dann mit einem Hitzestoß in einer heißen Pfanne ab. Diese Methode hat einige köstliche Vorteile, wie zum Beispiel die Möglichkeit, jede gewünschte Marinade oder Beize zu verwenden oder ein gutes Finish zu gewährleisten, indem die Hitze des Ofens zum Trocknen der Außenseite Ihres Steaks genutzt wird. Diese Technik funktioniert gut mit fast allen Steakstücken, insbesondere mit magereren Stücken, die durch eine niedrige und langsame Garmethode verbessert werden. Wenn Sie neugierig sind, probieren Sie beim nächsten Mal, wenn Sie Lust auf etwas Fleischiges haben, unsere Reverse-Sear-Technik vom Ofen zum Gusseisen aus.

Eine weitere tolle Möglichkeit, Ihr Steak gut anzubraten, besteht darin, es für ein oder zwei Minuten unter den Grill zu legen. Dies ist eine besonders einfache Möglichkeit, mehrere Steaks auf einmal zuzubereiten, ohne dass die Pfanne zu voll wird. Legen Sie einfach ein Backblech mit Aluminiumfolie aus und legen Sie Ihre zimmerwarmen, gewürzten Steaks darauf, bevor Sie sie in den vorgeheizten Ofen schieben.

Beim Garen unter dem Grill gibt es jedoch einige Dinge zu beachten. Wenn Sie Butter hinzufügen möchten, tun Sie dies, nachdem Sie die Steaks aus dem Ofen genommen haben. Andernfalls entsteht eine Küche voller Rauch. Apropos Rauch: Halten Sie das Fleisch mindestens sieben Zentimeter vom Element entfernt. Jedes nähere und heiße herausspritzende Fett könnte zu einem Aufflammen führen. Diese Technik wurde hauptsächlich zum Garen von London Broils verwendet, einem zäheren Rindfleischstück, das nach langem Marinieren und schnellem Grillen herrlich zart wird. Probieren Sie es aus, wenn Sie auf der Suche nach einem tollen, seltenen Steak sind.

Endlich ist es Zeit, das große, saftige Steak zu genießen, an dem Sie so hart gearbeitet haben. Aber warte ... noch nicht ganz. Dies ist wahrscheinlich der schwierigste Teil des gesamten Unternehmens, aber wir versprechen, dass es einen großen Unterschied macht.

Sobald Sie außen den perfekten Gargrad erreicht haben und Ihr Fleischthermometer Ihnen anzeigt, dass innen der perfekte Gargrad vorliegt, nehmen Sie das perfekte Stück Fleisch und legen Sie es beiseite. Wenn es so klingt, als ob wir Witze machen würden, dann sind wir es nicht. Einer der größten Fehler, den jeder beim Steakzubereiten macht, besteht darin, zu glauben, dass die Arbeit erledigt ist, wenn man das Fleisch vom Herd nimmt. Halten Sie es warm, indem Sie es mit Folie abdecken, und lassen Sie es dann ruhen, damit sich die Muskelfasern entspannen können. Dies ist entscheidend für die Zartheit und dafür, dass sich der Saft im gesamten Stück verteilt und nicht nur über den ganzen Teller läuft. Eine gute Faustregel besteht darin, eine Minute pro 100 Gramm Rindfleisch einzuplanen, bis zu 10 Minuten.